R E Ë N B O O G

Il Sudafrica oltre lo stereotipo

BOEREKOS

di Antonio Drago & Danika Kotze

La cucina Boera trova le sue origini nelle tradizioni culinarie Olandesi dei primi coloni arrivati nella Penisola del Capo verso la seconda metà del ‘600. Le influenze Europee si sono con il tempo fuse a quelle Orientali dell’Indonesia ed Africane del continente rendendo le pietanze autoctone, speciali, tipicamente Sudafricane! Oggi quegli antichi sapori vengono ancora tramandati, e rivisitati in chiave moderna sono il fiore all’occhiello del Paese, molto apprezzati dai turisti e ovviamente anche dalla popolazione locale. La cultura Afrikaans è unica in Sudafrica e ha assorbito nei secoli un’identità rara, introvabile in altre parti del mondo. I Boeri, dall’Olandese contadini, si sono orgogliosamente sentiti fin dal principio parte dell’Africa Australe accanto alle tribù aborigene, ed ecco perché vengono anche identificati come Afrikaners o “tribù bianca”. Questa terra è stata e continua ad essere anche la loro!

La stessa terra che ha permesso la creazione di farms e vigneti per vivere dei suoi prodotti e di quest’ultimi farne non solo semplice cibo per la sussistenza ma un’esperienza sensoriale. Gli schiavi introdotti dai Paesi Orientali portarono l’arte delle spezie come curcuma, peperoncino, zenzerocannella che vennero poi abbinate alle più convenzionali ricette di zuppe, pesce, carne, uova, verdure o cereali arrivate nella colonia con i velieri partiti dall’Europa.

Ricettari Boeri, antichi e moderni, editi sia in Afrikaans che in Inglese.

I piatti vennero a loro volta a contatto con gli ingredienti locali, il morogo l’amadumbe per esempio, e questo “melting-pot” culturale, sfizioso e innovativo, culminò così nella nuova tradizione del BOEREKOS. La carne ha da sempre avuto un ruolo primario nella cucina Afrikaner. Già dai tempi del Great Trek o Die Groot Trek (la grande migrazione che intrapresero i Boeri dal Capo fino agli attuali territori di Pretoria e Johannesburg per scappare dal controllo Britannico) si dimostrò un alimento essenziale, fonte di proteine necessarie per affrontare la marcia verso nord senza dipendere da frutta e verdura fresca. Fu per l’esigenza di avere risorse animali commestibili sufficienti a sostentare lunghi periodi, che i coloni iniziarono ad avere i primi approcci con l’essiccazione di carni senza neppure cucinarle e di farlo con spezie particolari. Quell’espediente prenderà successivamente il nome di Droëwors e Biltong, snacks di carne secca e speziata di vitello, maiale, pollo o struzzo diventati vessillo di gusto in Sudafrica. Il loro buonissimo sapore, simile allo speck italiano, è tuttavia unico poiché è diversa la modalità di preparazione. Non vengono affumicati e il processo di essiccazione è esente dall’uso di agenti di stagionatura perciò il prodotto non deve essere conservato in luoghi umidi.

Il tradizionale e gustosissimo Biltong di carne di struzzo.

Droëwors di manzo. La parola Afrikaans significa letteralmente “salsiccia essiccata”.

Cuocere la carne sopra il carbone ardente è una modalità di cottura antica e piuttosto comune nel mondo ma qui in Sudafrica assume un significato idolatrante. I Sudafricani sono molto orgogliosi di come la grigliata sia diventata negli anni un elemento di riconoscimento e simbolo della loro cultura del cibo. Qui il barbecue non è semplice “arrostire bistecche sul fuoco” ma si trasforma quasi in un rito. E’ l’amatissimo BRAAI, termine Afrikaans che deriva dall’Olandese braden: “roast”. E’ parola, verbo e intrattenimento sociale oltre che festa nazionale il 24 settembre. E’ una filosofia del grigliare la carne tutta propria e che sia nel giardino di casa con i parenti, in spiagge attrezzate con gli amici o al parco, il Braai rimane sempre la scelta numero uno dei Sudafricani, non solo dei Bianchi ma anche di Neri e Coloureds. Braciole, salsicce boerewors, cosce di pollo o sosatie (spiedini Sudafricani di agnello marinato con cubetti di peperoni, cipolla e albicocca), non ha importanza cosa mettere sulla griglia quanto invece stare in compagnia attorno al fuoco ardente, con in mano una birra (quelle Sudafricane e Namibiane sono tante e buonissime), mentre le donne preparano lo stywepap (una sorta di polenta), insalate di avocado e panini per accompagnare la carne sotto un sole radiante.

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La cucina Sudafricana però non si limita soltanto alla carne arrosto. Sono moltissime le ricette di primi e secondi piatti e la lista culmina poi su una scelta infinita di dolci preparati proprio come quando si viveva nelle fattorie del Karoo o del Transvaal.

La “Irene Farm” a Pretoria (Transvaal, oggi Gauteng) dal 1895. www.irenefarm.co.za

Non si può venire in Suid-Afrika (Sudafrica in Afrikaans) e non assaggiare almeno uno tra questi tradizionali piatti:

  • POTJIEKOS

E’ uno stufato di carne di lepre, patamocero o agnello con verdure (cavolfiori, patate, broccoli, carote, zucca, mais, prezzemolo) cotto lentamente con spezie olandesi-malesi e preparato sul fuoco dentro un calderone di ghisa – il potjie – arrivato dai Paesi Bassi in Sudafrica nel 17° secolo. Il Potjiekos è stato un piatto cucinato dai Voortrekkers nelle soste con le carovane lungo la marcia verso nord.

  • FRIKKADEL

Il Frikkadel è un piatto tradizionale Afrikaans di polpette di carne di manzo macinata e di solito vengono cotte prima al forno o fritte, preparate con cipolla, pane, uova, aceto e spezie, servite in una gustosa salsa di pomodoro con pezzetti di formaggio fuso ed erbette, accompagnate con pane o pap (porridge Sudafricano di mais).

  • BOBOTJIE

Il Bobotjie o comunemente definito Bobotie, è un piatto unico a base di carne di manzo o agnello macinata e speziata ricoperta di uova con foglie di alloro. Si pensa che sia una rivisitazione del Bobotok Indonesiano e che furono i marinai della Compagnia Olandese delle Indie Orientali a portarlo nel Capo di Buona Speranza nel 17° secolo. Infatti la prima ricetta del Bobotie appare su un ricettario Olandese soltanto nel 1609. Fu accolto benissimo dalla Comunità Malese di Città del Capo che lo personalizzò con curry e salsa sambal (una salsa piccante a base di peperoncini e aceto proveniente dalla Malesia). Tradizionalmente viene servito con uva passa e frutta secca per contrastare l’aroma del curry e ha come contorno un’ insalata di riso, noci, chutney e banane. Viene anche mangiato in Namibia, Zimbabwe e Argentina dove risiedono circa 7000 Boeri.

  • VETKOEK  

La parola “vetkoek” significa letteralmente “torta grassa” sia in Afrikaans che in Olandese. Ha una forma simile ad una ciambella senza buco, ed è un panino fritto a base di farina, sale e lievito. E’ riempito con carne macinata di manzo o struzzo insieme a sciroppo, miele o marmellata. Mangiato durante il Braai, è un piatto gustoso e molto amato da bambini e adulti e viene venduto sia nei ristoranti che nei festival Afrikaans.

  • MELKTERT (MILK TART) 

La Melktert in Afrikaans sta per “crostata di latte” ed è uno dei dolci Sudafricani più famoso al mondo costituito da una crosta di pasta dolce che contiene un ripieno cremoso a base di latte, farina, zucchero e uova. Rispetto alla Portoghese Pastéis de Nata è più leggera, ha meno gusto di uova e più di un dolce sapore di latte, con una crema cosi morbida che si scioglie in bocca. Alcune ricette infatti dicono che debba essere preparata in anticipo e poi versata in crosta per evitare che secchi troppo nel forno. La cannella è spesso spruzzata sopra la sua superficie non solo per decorarla ma per darle un tono di gusto in più. Generalmente va servita con il ROOIBOS, il tradizionale tè rosso Sudafricano autoctono del Cederberg, nel Wes-Kaap.

  • KOEKSISTER

Il Koeksister (koek è una parola Olandese che significa “cookie”, “cake” o semplicemente tradotto in “farina per dolci”) è un tipico dolce Sudafricano a forma di treccia di pasta fritta e cosparsa di sciroppo d’acero o miele. Vanno mangiate ancora calde e il contrasto con il liquido dolcificante freddo è molto gradito. Le trecce hanno una crosta croccante e poco dolce ecco perchè sono servite generalmente con gli sciroppi. La ricetta delle Koeksisters è molto antica e anche in questo caso il dessert ha subìto un’influenza malese/indonesiana, infatti è molto amato dagli abitanti di BO-KAAP, a Cape Town, dove ancora oggi è possibile acquistarlo in pasticcerie e piccoli shops del colorato quartiere.

iniziamo a cucinare?


The Boer cuisine has its roots in the culinary traditions of the first Dutch settlers arrived in the Cape Peninsula towards the second half of the ‘600. European influences have merged over the years with the Indonesian and African cultures, making a new native dishes, special, typically South Africans! Today those old flavors are still handed down, and with a modern update, they are the pride of the Country, very popular for tourists and locals, of course. Afrikaans culture is extremely unique in South Africa and it has absorbed over the centuries, a rare identity, hard to find it in other parts of the world. Since the beginning the Boers, Dutch word for farmers, proudly felt part of Southern Africa alongside the aboriginal tribes, and that is why they are also identified as Afrikaners, or “white tribe” .This land has been and it also continues to be their! The same land that has allowed the creation of farms and vineyards to experience its products and to make of them not just simple food for subsistence, but a sensory experience. Slaves from Eastern Countries have brought the art of spices like turmeric, chilli, ginger, cinnamon, which were combined with conventional recipes of soups, fish, meat, eggs, vegetables or cereals arrived in the Cape colony with the sailing ships from Europe. Dishes were in contact with local ingredients, morogo or amadumbe for example, and this “melting-pot”, tasty and innovative, has culminated in the new tradition of BOEREKOS.

Meat has always had a primary role in the Afrikaner cuisine. Since the Great Trek or “Die Groot Trek” (the great migration of the Boers from the Cape to the current territories of Pretoria and Johannesburg to escape from British control) the meat proved to be an essential food source of proteins indispensable to the march up north, without being able to depend on a farm for fresh fruits and vegetables. The need to have edible animal sources sufficient to face long periods, has pushed the settlers to have the first approaches to the meat drying. That expedient will be named Droëwors and Biltong, snacks of dried and spicy meat of beef, pork, chicken or ostrich. Their delicious taste, similar to the Italian speck, is different because of the preparation mode. They are not smoked, and the drying process is free from the use of curing agents, therefore the product should not be stored in damp places. Cooking meat over the fire is an ancient method and fairly common all over the world, but here in South Africa it has a special meaning. South Africans are very proud how “barbecue” has become over the years an element of recognition and a symbol of their food culture. Here the barbecue is not just “roasted steaks on the fire” but it has become almost a ritual. It’s the beloved BRAAI, Afrikaans term that derives from the Dutch word braden: “roast”. 

It’s a word, verb and social entertainment, as well as a national holiday on 24 September. It’s a philosophy to grilled meat and whether in the garden at home, on a beach that allows fires or on a hike or picnic, braaiing is the cuisine of choice for many. Chops, Boerewors sausages, chicken or sosatie (South African skewers of marinated lamb with peppers, onion and apricot), no matter what you put on the grill, but rather to socialize around the burning fire with a beer (South Africans and Namibians are many and very tasty), while women prepare the stywepap (a kind of pap/polenta), avocado salad and sandwiches to accompany the meat under a radiant sun. The South African cuisine is not limited to the braai. There are many recipes of starters and main courses and the list culminates on an endless choice of desserts and cakes prepared just like when boere women lived in the Karoo or Transvaal‘s farms: Potijekos, Frikkadel, Vetkoek, Bobotjie, Melktert, Koeksisters just to name a few…

 

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2 Comments

  1. rosaria 8 marzo 2017

    stupenda illustrazione

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